拒米其林評鑑!點水樓陳飛龍的逆思考

飲食生活

點水樓行政主廚陳文倉(左)說,為讓連鎖餐廳能端出功夫菜,不僅研發烹調流程,就連爐具鍋具都要拚創新。

當米其林來敲門,這家餐廳竟請對方吃閉門羹!

它是南僑集團會長陳飛龍開設的點水樓總店。去年11月,米其林密探上門用餐後,遞出名片要求進廚房訪談主廚,「但會長早交代過我們,不加入米其林評鑑,」南僑營運長周明芬說。

雖然不接受米其林的評鑑,但兩個月之後,點水樓卻選在米其林名廚江振誠的Raw餐廳隔壁,開出大直新館,拚場意味十足;元月15日,日本新宿會館也開始試營運,成為台灣輸出國際的最新連鎖中餐廳品牌。


逆思考一》菜色多,顛覆連鎖店法則

相較也跨出台灣的鼎泰豐、欣葉台菜等老字號連鎖中餐廳,2005年才成立的點水樓,只能算後起之秀,但展店腳步卻最快;光在台灣,目前已開出8家大型店,去年營收逾5億元,更相繼前進上海、東京。以配備大廚團隊的中餐廳來說,不論是營收規模或是國際化程度,在台灣無人能出其右。

這個餐廳品牌能後發先至的秘訣,竟是反市場主流而行。不只婉拒米其林的上門評鑑,包括菜單設計、外場服務、團隊發展,都顛覆許多連鎖店的開店邏輯。

大多數連鎖餐廳,基於食材供應與管理效率的考量,菜單力求簡單化;但翻開點水樓厚重的菜單簿,從開胃盆菜、各式煲湯到海陸珍味,總計有近120道江浙菜色,點心類則是超過40種。專攻小籠包的鼎泰豐,提供的小籠包口味選擇不過5種,但這裡主打的卻是有九層塔、松露等口味的「七彩小籠包」,盡展名店氣勢與主廚能耐。

菜色雖已繁多,內部竟還成立試菜委員會,要求師傅每季開發新菜,由陳飛龍親自把關試菜,平均每開發3道菜,只有一道菜能過得了他這位老饕的舌尖。擁有超過40年廚齡的點水樓行政主廚陳文倉說,持續開發新菜,是這裡和多數中餐廳最大不同之處,很多中餐廳開幕時用的菜單,幾年後還是那一張,甚至師傅到別的地方開店,也還是用那套菜單,連版面的編排次序都沒變過,但點水樓開幕這13年來,菜單內容已汰換過半。


逆思考二》拒標準化,各店都有私房菜

不只菜色求繁求變,點水樓顛覆連鎖品牌開店法則的還有,每家店菜單都不完全一致,從櫥窗的盆菜到主打的必點菜色,每家店都有其私房特色,也是主廚的創意空間。

周明芬說,沒有中央廚房也不走標準化菜單,是為了能因地制宜,一方面融入更多在地特色,也保留每家店對應不同客人需求的彈性。因此,每到新的地方開分店前,一定會先調查當地人到餐廳習慣點的菜色,例如這回到日本開店,便加入和牛和圓鱈等在地食材;之前到新竹開店,則因觀察到當地知名餐廳多主打「水煮牛肉」,便將這道川菜經過一番調整,列入鎮店特色菜;同樣的,先前為因應商務觀光客的需求,開發不屬於江浙菜系的台式牛肉麵,如今也成為點水樓的招牌菜。

做連鎖想的卻不是標準化複製,理由有二,其一,陳飛龍認為,如果每家店若只是複製,對後場的主廚來說,不僅無聊、也是偷懶的做法。其二,唯有選擇走一條難的路,靠提供客製化服務,才能在競爭激烈的中餐廳市場當中,築起不容易被超越的競爭門檻。

由於從菜單設計開始,就不走標準化複製,延伸到外場的服務,自然也無法像許多連鎖餐廳,只要訓練服務人員,把說菜當背書就能過關了。

從品牌籌備期就加入團隊的曹日文協理說,點水樓商務客和家庭客各半,不同客人需求不同,加上菜色如此複雜,對外場團隊來說,考驗的是客製化的服務能力,因此,「沒有SOP(標準化作業流程)是點水樓外場服務的SOP!」

也因此,人員培養難以速成,是一體兩面的挑戰。以最基本的點菜來說,通常一個新進人員,至少要在廚房出菜的菜口待上2、3個月,才能學會認識店內每道菜,要獨立接待客人,則需約一年的師徒培訓過程,不像大部分連鎖餐廳,服務人員只要經過幾週培訓就能上線。


逆思考三》留才靠學習,創低流動率

菜色多樣化、服務客製化,固然有助建立品牌差異化,但前提是必須得先建立起一組團隊。然而,餐飲業人員流動率高是常態,尤其相較西餐廚師,培訓兩到三年就能獨當一面,中餐廳主廚的養成,動輒需要10年以上,這也是中餐廳連鎖複製,常遭遇的最大問題。

解決人才發展的問題,特別在連鎖餐飲業,如王品集團早年發展階段,鼓勵內部創業入股分紅,讓員工身兼股東,是常見的激勵做法;但是,點水樓不採取這套模式,而是靠不斷給學習機會,成為最大的留才誘因。

桃園店主廚周振揚說,點水樓目前約220位廚房人員,超過半數年資在5年以上,各店主廚也都是最早開店時,就加入的學徒或師傅;人員流動率低,最主要的原因並非高薪,而是在這個餐飲體系,不管是開發新菜色或開新店挑戰不同市場,每天都有學不完的東西,這是和在菜單一成不變的中餐廳廚房內工作,最大的不同之處;提供精進廚藝的環境,自然能吸引到很多想追求成長的廚師加入團隊。

「這也是集團企業文化的延伸,」南僑餐飲顧問董事長王志美說,不管是肥皂、油脂或餐飲事業,南僑都持續建立學習型組織,強調激發每個人思考的主動性,落實在教育訓練上,最重要的就是「給問題不給答案」。以幫客人端茶為例,也只會要求服務人員手不能碰觸到杯緣,但至於該如何端並沒有SOP,每個人都可以有自己的方法。

高雄餐旅大學中餐廚藝系陳嘉謨師傅認為,中餐廳連鎖最難在建立師傅團隊,點水樓這幾年快速展店,加上背後有南僑集團資源,給予新進師傅學習空間和舞台,是吸引人才的優勢,能否持續留才,須觀察接下來的展店策略和布局。


陳飛龍談海外布局》不一定要靠米其林指南

對此,陳飛龍表示,國際化是點水樓下一階段的發展重點,美國和歐洲都已在評估中,中式餐飲並非只有點心小吃,點水樓賣的也不只是江浙菜,而是江浙菜烹調方式的中式功夫菜,但要打開高檔中餐廳的全球市場,不一定得靠米其林指南。他說,以做西湖醋魚來說,一條3斤半草魚上桌,一定從頭到尾都能讓客人品嘗,若要追求米其林認可,魚頭魚尾就得切掉,把中間那段燒好吃才會被看中,「但這不是我們吃魚的方式!」

努力往外走的同時,點水樓反倒更堅定看待中式餐飲的文化特色,這也正是一種反其道而行的思維,這套突圍戰法能走多遠,挑戰才剛開始。

原文作者為尤子彥,本文轉載自《商業周刊》。更多精彩內容,請詳見《商業周刊》,全文連結:https://goo.gl/yujjzX