料理食譜》同樣麵團製成吐司 也能DIY自製漢堡麵包


(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

其實我最愛做的麵包是吐司。要甜要鹹,隨心所欲。不過,偶爾來個變化也不錯。1.3公斤的麵團,一半做成吐司,一半做成漢堡。只要滾成圓形,後發完成後,噴點水,灑上芝麻,就變成漢堡了。甜麵包的麵團都可做成漢堡。

同一麵團,一半做成吐司,一半做成漢堡

我喜歡漢堡,但不喜歡早餐店漢堡裡的絞肉,味道太複雜。自製漢堡有個好處,可以夾整塊里肌肉。滋味簡單美好。

跟大家分享我很常用的甜麵包配方,因為使用中種法,含水量高,口感柔軟,放個幾天不會老化太快。同一個麵團,放進吐司盒裡變吐司,做成橄欖狀變大亨堡,做成圓形灑上芝麻就變成漢堡包。一種手法,變化多端。

原始配方來自妃娟老師的北海道牛奶吐司,做了好多年,根據操作經驗,有略略更動一點材料的順序,對我來講比較好操作。

步驟A

高筋麵粉500g、細砂糖15g、速發酵母3g、鮮奶160g、動物性鮮奶油140g、蛋白60g

以上材料全攪拌為均勻的麵團。室溫發酵2.5-3小時。

心得:
1.如果我有做一些只使用蛋黃的甜點,便會出動這個配方來幫忙消化一些蛋白。如果沒有多餘蛋白,有時我會將之更動為一樣份量的全蛋,省得得費心消化蛋黃。差別在於蛋白做出來的吐司比較有彈性,顏色較白。可我覺得全蛋也一樣好吃喔。

2.有時我會前一天打好中種麵團,放入冰箱低溫發酵,隔天拿出來完成後續的步驟,節省等待的時間。

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

步驟B
發酵完成的中種麵團全部、蛋白15g、奶粉30G、細砂糖75g、鹽6g、速發酵母2g。

以上材料攪拌在一起,攪到出筋可以拉出一點薄膜。
心得:
1.原始配方是在此步驟加入40g蛋白,但是不知道是不是麵團經過一次發酵,吸水性受到影響,此時加入40g蛋白,需要非常久的時間才能讓麵團將水份完全吃進去。尤其是以低溫發酵取代室溫發酵更是如此,若進行到B步驟,中種麵團沒有完全回到室溫,會跟一團超級濕黏的麵團奮戰很久,因此我改在步驟A時,把大部份的水份加完。

2.加入油份後,會影響出筋,所以在加入奶油之前,筋性打到七、八分,再加入奶油。

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

步驟C
奶油20g

加入奶油後,攪打到充份擴展。(麵團很鬆,可以輕易拉出薄膜的程度)

完成後的麵團中間發酵10分鐘。整形成想要的形狀,後酵1小時,入爐烘烤。

可以做一條24兩吐司,或一條12兩吐司加8個麵包
控制烤溫製成不同吐司:
帶蓋吐司:200度30-35分
不帶蓋吐司:170度30-35分
漢堡包:170度 15-20分

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