年菜輕鬆DIY》 香到隔壁家也流口水的黃魚燒豆腐


有魚和豆腐,再運用家中常備的醬料,就可以變出一道過年大主菜。(攝影/蔡云瑄)

現在普遍小家庭居多,年菜如果一大桌常常吃不完,但自己下廚的話,沒幾道「大菜」又擔心少了年味,在這次過年前,《信傳媒》特別邀請到首屈一指的正宗江浙菜老牌餐廳上海鄉村主廚王良格,傳授《信傳媒》粉絲們絕活,用簡單的幾樣材料,就能做出香噴噴的黃魚燒豆腐,即使是料理新手,想要偷偷秀一道的話,黃魚燒豆腐是一個很棒的選擇喔!

黃魚燒豆腐,簡單備料的好選擇

上海鄉村以正宗江浙菜起家,曾在2010年獲得台北食尚金饌餐廳,每年年菜預定人數都爆棚,甚至有需多老顧客,吃完馬上就預定隔年的年菜,一年比一年還要搶快。這次接受《信傳媒》專訪的王良格主廚,擁有20年豐富中餐料理經驗,尤其擅長上海菜與廣東菜,這次就要和《信傳媒》分享這道黃魚燒豆腐!如果措手不及發現過年已經要到來,卻毫無準備的話,趕快學一招起來了。

準備食材:

黃魚:800、900克之間的中黃魚

板豆腐:口感佳,若是使用中華豆腐紅燒的話口味上比較差。

蒜苗:1根

大蒜:1顆

蔥段:1小段

醬料:醬油3匙、糖1匙多一點、米酒1匙、番茄醬1.5匙、香油(看個人口味)

難度最高的是備料?

在一開始處理黃魚的時候,會有很多魚鰭,可以先用剪刀把這些剪掉,因為鰭本身比較容易焦掉,怕影響味道,用剪刀就可以輕鬆去除。在剪完鰭之後,這一道料理最困難的部分就在以下這個步驟,魚下方的部分用剪刀,剪一個淺淺的刀口,方便等一下清潔腸子。但若是這一步驟沒做好,可能會導致入味困難,或是魚沒有乾淨。

清洗完之後,就開始切黃魚,在三分之二的地方下刀,再順著魚頭的部分切三刀,方便入味。尾巴比較小塊,就不需下刀。

豆腐部分,份量則是抓在8小格,下刀的時候就順著格子半格一刀切即可。

蒜頭的部分要去除蒂頭,用剪刀或是菜刀都可以,看自己的習慣就好;蔥段部分,切出3公分一小段就可以了。最後就是切蒜苗,切成細絲,所有的備料就完成了。

處理好的材料們。(攝影/蔡云瑄)

炸、悶、收,掌握三招就可以完成美味料理

料理的過程大略分成三個街段:炸、悶、收汁,所有材料都備齊後,就可以著手來熱油啦!油溫控制約到兩百度,再把魚、蔥段、蒜頭一一下油鍋,基本上沒什麼難度可言,只是記得魚頭先下,沿著鍋邊慢慢滑下去,最後再下尾巴,小心不要被油噴到手,畢竟料理失敗了小事,受傷就難受了。

下鍋時,沿著鍋邊放下去,避免油飛濺而出。(攝影/鄭國強)

食材們一起炸大概30秒,等肉質緊縮時,就可以完成這個步驟,把它們都撈起來,這時候的口感最能夠保有彈性。不過要怎麼辨別肉質緊縮呢?我們可以翻動油鍋時,觀察表面,魚肉呈現焦焦的時候,大概就是最完美的狀態了。

悶之前,要先完成調味的動作。首先重新準備一個新的鍋,把魚肉和豆腐放進去,加入水,讓水略略蓋過魚,這時候就能依序地加入我們準備的醬料,記得,香油是最後起鍋加入的,這時候只要放進醬油、糖、米酒、番茄醬即可,接著就可以開始攪拌加熱啦!等大火燒滾,就可以蓋上蓋子悶上個10至14分鐘,讓味道完全進入魚裡面。

收汁過後的魚香味,都要飄香飄到隔壁去啦!(攝影/鄭國強)

最後的步驟是,收汁!「收汁」通常是烹飪的最後一個程序,能把湯汁加倍濃縮,最後只留下濃稠的醬汁包裹在食材上,讓整道菜的味道昇華,提升口感。所以在我們把蓋子打開後,只要持續地讓鍋子在爐火上持續加熱,剛剛條理的醬汁中的水份,便會自動因高溫而揮發成氣體,讓鍋底的湯汁收乾,這道料理只要裝盤,加上蒜苗就完成囉!