情人節跟著巧克力專家來一場美味的冒險!

書摘

巧克力的故事永遠說不完,白色情人節你/妳準備獻上一口美味誘人的巧克力之吻了嗎?(圖片來源/pixabay)

作者簡介

瓦倫汀.帝貝兒(Valentine Tibère)


  巧克力專家,對於產地巧克力的研究已有二十年之久,曾經親身參與墨西哥索紐斯科的原生可可樹的再發現,至今仍繼續對於可可種植的探索。帝貝兒女士發表過諸多著作及文章,並透過品嚐會分享自己對於巧克力及可可的熱情。

今日的片裝巧克力,比我們童年時期的產品更誘人。專賣店架上陳列的片裝巧克力,往往穿著讓我們聯想到遙遠異國旅行的外包裝。事實上,以往我們熟悉的片裝黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力,一直都在改變。

過去,片裝巧克力使用的巧克力豆來自不同的國家,經過調製,才成為口味標準的「巧克力」。而現在的巧克力可以選擇的品牌、產地[1]簡直豐富到讓人目不暇給。

一九九四年,我進入雜誌社工作,雜誌的主題是巧克力,以普羅大眾為讀者。我從那時候起,便開始見證巧克力奇蹟般的進化與發展。我進這個行業正好逢時,有幸看到片裝巧克力從再平凡不過的消費品,變身為講求花果香、芳草香料等調性和單一莊園的精品,儼然有頂級葡萄酒之風。相信我,這絕非行銷,而是為片裝巧克力建立族譜,驗明身分,追溯可可豆的源頭。

香味四溢的巧克力工廠

試想我們正在採收一顆成熟的可可果莢,果莢內的可可豆因品種和產地不同,而承襲了複雜細膩的差異香味。接下來,我們還要將可可豆放進桶內經過三次發酵;用香蕉葉覆蓋以產生酒精性的醱酵反應,隨後是乳酸和最後階段的醋酸發酵。

無論是發酵期多或少一天、溫度稍有變化,可可豆的味道就有偌大的差別!而乾燥的過程則可以蒸發過多的酸味,讓可可豆的香氣更精純。

轉換個場景,可可豆送進了巧克力工廠。任何微小的細節都會影響到日後的巧克力品質;例如可可豆的新鮮度、工廠使用的機器、烘烤的時間與溫度、研磨、碾揉[2],以及製作過程中使用什麼糖、添加多少可可脂、是否要加卵磷脂等等。

在一九九〇年代以前,這段流程由製作裹層用的調溫巧克力片工廠、企業或中小公司負責,掌握流程只有巧克力師傅,以及使用調溫巧克力製作法式夾心巧克力糖或巧克力片的廠商,不可能輕易外流。然而,為了配合今日商品產銷履歷的趨勢,法國最早推出莊園巧克力的巧克力專賣店—如波納(Bonnat)、柯茲(Cluizel)以及法芙娜(Valrhona),一舉改變原有的方式,巧克力製作工藝因此出現嶄新的面貌。

尋找綠色金礦的冒險之路

產地巧克力和莊園巧克力帶來了衝擊,讓調溫巧克力生產商和小型巧克力專賣店擴大了原有的型態。這些中小型企業開始自行處理可可豆,精密調整足以影響成品的所有參數,企業型態於是轉變,從最源頭的可可豆栽培,經過繁複的程序,最後製作出片裝巧克力成品(bean to bar[3]。除了精選材料、小量生產和保持積極的態度之外,他們的獨特創意,更成就了巧克力風味的追尋之旅。

同一時期,植物學家、遺傳學家、巧克力廠商甚至來自各地的開拓者一同踏上了尋找綠色金礦的冒險之路;原本未開發的果園或乏人問津的種植場搖身一變,培育出不同品種的可可樹,這個行業散發的不只是誘人的香味,還有同樣誘人的市場佔有率!

認識世界級巧克力專賣店

現在,各位讀者來到了這段漫長探索過程的核心,擷取其豐碩的成果,我希望這本小書能讓各位對在國際市場上爭奇鬥艷的產品有基本認識。

對巧克力專賣店或品牌有了初步認識以後,讀者才能在繁多的產地巧克力和調溫巧克力專門品牌中找到自己所愛。除了屹立不搖的巧克力老店以及知名品牌外,我同時介紹了許多在歐洲或美洲從栽培到製成的巧克力新秀品牌,並且以國際評價、透過歐洲網站購買的可行性,再加上個人的偏好來挑選美洲巧克力品牌。我的用意很明顯,就是想和各位分享我對多樣化品項的熱愛。

接下來,在這本指南的最後,我們會以可可豆原產地為片裝巧克力列表,方便讀者瞭解產地與口味的對照。各位也可以透過不同產地的比較,來評估各品牌藉由片裝巧克力所表現的風格與特色。

巧克力的精選故事

讀者在翻閱本書時,會發現每個品牌對原產地的命名方式各有不同(可能依種植場、地區、莊園或種植場)。而部分片裝巧克力是限量品,原因可能是可可豆的風味獨特,甚或是只使用單一年分採收的豆子。某些更嚴格的廠商,可能還會記錄下用來製作巧克力的可可豆採收時間。

要注意的,是莊園巧克力或產地巧克力並不是以可可含量為競爭目標,而是以香調、口味來判斷品質。我個人覺得品嚐巧克力就像看電影,從前調、基調延續到餘韻,宛如由氣味及口感串連而起的一幕幕場景;有酸、苦、鮮、辛,最後還有尾韻(味蕾收縮後留下的感受),而口感則有絲絨、滑順細膩和粗獷之分。

不只看得到,也吃得到!

要真正認識巧克力,緩慢地品嚐非常重要,因為你必須聆聽自己的味蕾,才能完全領受一小塊「單純」黑巧克力的不同層次。第一口帶來的是香調,第二口又是另一種感受。後者得以讓香調停留在唇齒之間,讓你細細體會頂級莊園巧克力豐富深厚的底蘊,這段品嚐時間可以持續十五分鐘或更久。

要完整體會巧克力的複雜細膩的層面,最好是在一天的不同時刻嘗試。品嚐時最理想的溫度是攝氏20到22度左右,因為酸度在溫度稍高時會散失(或較不明顯),如此一來,油脂味便會偏高;而溫度偏低則會讓巧克力硬化,阻礙了香氣的釋放。

先放下主觀的意識型態吧,味覺本來就很好奇,這些產地或莊園巧克力足以激盪出無限的感受,而每一片巧克力都是滋味無窮的旅程!

 

[1]甚至精確至單一產區巧克力、莊園巧克力(種植可可豆的莊園)等。

[2]碾揉是指將糖、可可脂和可可豆一起攪拌的漫長工序。

[3]bean to bar(從可可豆到巧克力):意指從採購原料至烘焙、研製等程序,全由甜點師一手負責的製作方式。

內容來源:《世界精選巧克力輕圖鑑》台灣商務印書館出版授權轉載。