來自世界級的美味巧克力

書摘

《世界精選巧克力輕圖鑑》帶你認識世界各國知名經典巧克力的故事與風味!(圖片來源/台灣商務印書館提供)

作者簡介

瓦倫汀.帝貝兒(Valentine Tibère)


  巧克力專家,對於產地巧克力的研究已有二十年之久,曾經親身參與墨西哥索紐斯科的原生可可樹的再發現,至今仍繼續對於可可種植的探索。帝貝兒女士發表過諸多著作及文章,並透過品嚐會分享自己對於巧克力及可可的熱情。
 

坦尚尼亞稀有巧克力:可可巴芮Cacao Barry

醇品坦尚尼亞稀有款75%(Origine rare Tanzanie 75%)

產地:東非,坦尚尼亞

性質:以可可豆製作調溫巧克力

銷售點:法國G. Detou, 58 rue Tiquetonne, 75002 Paris、網路商店、台灣有代理商進口

參觀:

〔聞香〕 濃郁、辛香、果香

〔入口〕 帶著木香及烘烤香的奶油風味,略帶水果的酸度,具辛香料和胡椒的調性

〔餘韻〕 烘烤香濃厚,煙燻味綿長,帶著幾近草本植物的苦味

各位或許沒聽過嘉樂寶(Barry Callebaut)集團的大名,然而,如果大家喜歡巧克力,會光顧巧克力專賣店或是法國巧克力甜點店,那麼各位買到的法式夾心巧克力糖或片裝巧克力,抑或是店家使用的調溫巧克力,大有可能出自嘉樂寶集團旗下的法國美食級品牌可可巴芮。來自瑞士的嘉樂寶是全球巧克力業界的重量級集團,二〇一二至一三年的年度營業額高達四十億歐元,在全球各地有超過五十個廠房,員工超過八千五百人,採購對象超過五百萬可可農。

法國的可可巴芮最初由查爾.巴芮(Charles Barry)成立,經手的商品包括茶、咖啡和巧克力,在一八四二年便已名列全球最重要的可可豆交易商之列。到了一九五二年,可可巴芮開始專精生產調溫巧克力,提供巧克力師傅使用這樣的半成品來製作夾心巧克力糖,或是聖誕節和復活節的特殊造型巧克力。

一九九四年,可可巴芮推出第一款自有的產地巧克力。對巧克力師傅而言,這個作法無異是一場小型革命,他們透過這些來自委內瑞拉、古巴、墨西哥以及坦尚尼亞的鈕釦狀巧克力,品嚐到巧克力之外的原始滋味。慢慢地,產地巧克力成了風潮,我還記得自己品嚐第一款坦尚尼亞巧克力時,嚐到了前所未知的覆盆子香氣!此後,可可巴芮順應莊園巧克力這股無法抵擋的潮流,推出兩款分別來自秘魯亞馬遜流域和馬達加斯加的莊園巧克力,獲利豐厚。

二〇一四年版的坦尚尼亞巧克力,可可成分為百分之七十五,其中可可脂含量達百分之四十五,糖份和天然香草的比例正好。我認為辛香味高於果香,看來是以更恰當的烘烤香味取代了原本的莓果調性。

可可巴芮(Cacao Barry)帶著木香及烘烤香的奶油風味!(圖片來源/台灣商務印書館提供)

印度「書冊」巧克力:珍得Zotter

印度可可書冊式黑巧克力 62%(Labooko Dark Chocolate Indien 62%)

有機與公平貿易(奧地利公平貿易)

產地: 印度西南部喀拉拉邦Kerala

性質:自行處理可可豆的巧克力商

銷售點:奧地利伯格市(Bergl)、薩爾斯堡(Salzbourg)及因斯布魯克(Innsbruck)的珍得巧克力店、奧地利、德國和法國的美食零售店、法國Chocolatitudes, 57 rue Daguerre, 75014 Paris、台灣有代理商進口

參觀: 伯格市珍得巧克力劇院Schoko-Laden Theater

〔聞香〕 香辛料味、微辣

〔入口〕 肉豆蔻味、辛辣、乾燥的雞油菌味、焚香

〔餘韻〕 小豆蔻香小豆蔻及醃漬的黃色水果

約瑟夫覺得傳統的巧克力都乏善可陳。為了讓自己和他人重享美味的歡愉,他成為了一位可可豆和香味的獵人,不斷尋覓著產地產區或是新滋味。他尤其是位打破傳統路線的創意人,敢於嘗試如大麻摩卡或是花生番茄醬的瘋狂組合,把這一切原料添入巧克力之中。請不要為此詢問我的意見,畢竟口味純屬文化問題,如有家西班牙大型巧克力商就出品了鯷魚甘納許。至於我自己,則是能夠欣賞塗覆了與巧克力一起培烤的法國卡門貝爾(Camembert)國民乳酪的美味蘋果塔。

說到產地條件,約瑟夫絕對是一位先鋒;他歷盡了千辛萬苦才找到了原產於喀拉拉邦的罕見可可豆。對我來說,這是生平第一次品嚐到使用印度可可豆精製而成的巧克力。巧克力入口時,讓人彷彿乘著豆子的香辛料風味來到了一千零一夜的國度。而印度喀拉拉邦的首府就像傳奇港口俄菲(Ophir),約在西元前一千年,所羅門王的密使就在該地交易肉豆蔻、香和檀香。在印度南方的赤道潮濕性氣候中,當地的可可樹於水渠、河流與潟湖之間成長茁壯,結出黃色或橙色的巨大果實。為了提升可可的香味,這位奧地利巧克力師傅的有效祕訣就是添加一小撮的鹽巴。

容我在此就「Labooko」系列巧克力的神秘名稱提出說明:產品名稱其實是英文字「book」(書)的文字遊戲。系列中的每款巧克力都是做成書冊的形式,可能是兩片三十五克的同口味巧克力,或是讓人得以相互比較的不同的兩片莊園巧克力(Labooko contest系列)。包裝標示的每個莊園產區皆用圖繪般著色人物來表現,讓人一見就能想起有關的可可產地,這個小小的廣告型藝術品是出自才華洋溢的柏林藝術家安德烈斯.格拉茲(Andreas H. Gratze)之手。

珍得(Zotter)的Labooko系列,將巧克力片包裝成書冊模樣讓人覺得新奇。(圖片來源/台灣商務印書館提供)

馬達加斯加「一年產一次的巧克力」:法芙娜Valrhona

馬達加斯加安帕馬其64% 2013年採收製造(Madagascar Ampamakia 64%. Millésime 2013)

產地:馬達加斯加米羅種植園Plantation Millot)安帕馬其農莊

性質: 自行處理可可豆的巧克力商與種植者

銷售點:法國坦耶爾米塔格(Tain l'Hermitage)的巧克力專賣店、巴黎La grande épicerie, Lafayette Gourmet、法國與十個國家的美食零售商、網路商店、台北信義新光三越A4館專賣店、台灣有代理商進口、網路銷售

參觀: 巧克力城

〔聞香〕 強烈細膩,有果香

〔入口〕 質地精細,杏仁味、香辛料味、黃色漬芒果的香氣、奶味、有點辛辣

〔餘韻〕 圓潤味美,帶有烤榛果香與紅漿果酸味

品嚐這款巧克力,大概會是你第一次吃到使用單一年份採收的可可豆製成的巧克力。法芙娜仿效頂級酒商,投入製造清楚標示產地可可豆採收年份的巧克力,是世界上第一家採取這種做法的巧克力商。然而,當標示一九九八年採收製造的第一款巧克力問世之後,諸多批評紛至沓來。

不過,產業競爭會讓人精神振奮,舉例來說,對於哲維瑞香貝丹(Gevrey-Chambertin)產區的細緻芳香與一款簡單的片裝巧克力的香味,我們要怎麼宣稱兩者會是一樣的呢?畢竟巧克力是點心時間給小孩子吃的東西,而人們根本不關注可可園和採收年份,這種說法不過是行銷學的美麗招式罷了。

然而,隨著時移事往,這種巧克力產業中原本不見經傳的方式,現在看來卻顯得有遠見且合乎情理。不妨讓我回述一下二〇〇三年與四位味道專家策劃的品嚐會來說服你。

我們那時品嚐的是二〇〇二年採收製造的安帕馬其巧克力,主要散發著紅漿果的酸味和輕度烘培的咖啡香,而且還有灰胡椒的尾韻。倘若與二〇一三年的安帕馬其巧克力相較香調(請見下文),即使微酸果味中帶著烘炒香與微辣味依舊是這款巧克力的味道基調,但是不同年份的巧克力就是存在著微妙差異。

安帕馬其巧克力總是讓我想起取悅觀眾的年輕貌美芭蕾舞伶,踩著舞鞋足尖平衡身軀而翩翩起舞,縱然巧克力有時會轉成揪心的酸果味,但是從不會破壞那讓人嘴饞的圓潤滋味。

就請你品嚐享受當下這款年度採收製造的巧克力吧,雖然品嚐到的感受會因為產地氣候和採收年份而有所調整,可是體驗到的絕對是那股溢於言表的小確幸。

法芙娜(Valrhona)巧克力和酒一樣,利用採收年份來介紹,製造話題與新行銷方法。(圖片來源/台灣商務印書館提供)