料理食譜》功夫好湯如何煮? 學這招走遍天下

美好食光

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

第一次煮泰式酸辣湯,照著看來的食譜,加進各式香料與水同煮,以為這就是高湯。雖然最後加入了各式豪華海鮮,但湯頭就是有種說不出的單薄。

某一天,我突然靈光一閃,想通了即便有著各式香料、醬料的泰式酸辣湯,還是需要高湯的加持,這湯才能底蘊深厚。就像射鵰英雄傳的郭靖與楊康,紮紮實實做好基本工與花巧百出,時間一長,終究是前者勝出。高湯,正是如此這般的基本工。

要喝好湯,花時間熬高湯是根本工夫

我試過很多高湯的做法,包括雞高湯、豬大骨、蝦高湯、魚高湯、柴魚昆布高湯,雖各有用途,但以下要分享的雞高湯,與各式湯底的搭配度都很高,取材又容易,做熟之後有如反射動作,不用看食譜一步一步來,速度很快,也就成為我煮各式湯品前要做的第一道功課。因它的相容性高,學會這一招,就好像郭靖成為武林第一高手前,即便只有一百零一招亢龍有悔,還是能打得敵人無法招架。

雞高湯(參考食譜:玩味廚房、松露玫瑰,但材料內容我依自己方便略有更動過)

雞高湯材料:

雞骨架四付(傳統市場雞肉攤即可買到)、洋蔥一顆、紅蘿蔔兩根、青蒜一支、西洋芹一支、大蒜四瓣、白酒100cc、月桂葉兩片、黑胡椒粒8顆、水3-4公升。

1.雞骨架洗淨後,先用冷水汆燙。取一大鍋裝滿冷水(可覆蓋雞骨架即可),直接放入雞骨架,用小火慢煮30分鐘,讓水保持將滾未滾,這樣可把雞骨的雜質都釋入水中。

2.時間到,熄火,水倒掉,汆燙完畢的雞骨洗淨備用。

3.取一可炒可燉的鍋(炒菜鍋亦可),加入適量橄欖油,油稍熱,中小火先炒香蒜頭,再下洋蔥炒至半透明狀。

4.接下來炒蒜白(只取蒜白的部份,綠葉捲起來備用)炒紅蘿蔔塊、西洋芹(一支即可,它味道重,放太多會搶味)。

5.炒雞骨架、加白酒,大約翻炒個3、5分鐘至酒精揮發。

6.加水(我用26公分鑄鐵鍋加到八分滿,猜測約是4公升左右)。

7.加兩片月桂葉、八顆黑胡椒粒,青蒜綠色的部份此時也丟下去一起煮。

8.蓋鍋蓋煮滾後,撈掉湯上面的浮沫,轉最小火熬40分鐘,若用一般鍋,就熬個70分鐘。

9.材料濾掉後,即成雞高湯。

看起來很複雜,但不難,而且煮的過程,聞那香味,精神是愉悅的。

我很喜歡熬高湯,並且冷凍庫有高湯很有安全感,想要煮湯或燉飯,隨時都能就戰鬥位置。

以上約可得3公升左右的高湯,沒用完,就分裝冷庫。500cc裝一包,若是拿來燉飯,這量比較剛好。

1000cc適合煮湯,如果分太多包不好冰,就1000cc為單位來冰也可以。

(圖片來源/竹科煮婦煮食日誌)

義式海鮮清湯

我用雞高湯煮過泰式酸辣湯(此湯底用蝦高湯也很不錯,雞高湯亦可)、玉米濃湯、磨菇濃湯、南瓜濃湯、海鮮清湯、各式燉飯、西班牙海鮮飯、咖哩醬。市售的高湯塊雖然方便,但如果有時間,自己熬高湯真的比市售雞湯塊味道更好,運用面也很廣,時間的投資報酬率算高。所以,捲起袖子熬高湯吧。

義式海鮮清湯的做法。這道湯只有兩個重點,一是雞高湯,二是買新鮮的海鮮!

義式海鮮清湯材料:

蒜頭、雞高湯(2人份約1000cc~1500cc)、蛤蜊、4.鮮蝦(有時間可去殼去頭,或請魚販老闆代為去殼,湯底會比較清爽,剝下來的蝦頭蝦殼可做蝦高湯,做法同上,差別在於以蝦取代雞骨,並且不用冷水汆燙的步驟,煮滾後用木匙壓蝦頭,擠出蝦膏,湯會更濃郁,熬煮的時間則縮短為30分鐘)、透抽、白肉魚片(可省略)、小蕃茄一杯(對半切)。

買任何想吃的海鮮均可,唯一把握的原則,新鮮!!蝦用冷凍蝦無妨,但品質要好!(我用過大賣場賣的蝦,好可怕,毁掉一道主菜)

義式海鮮清湯做法:

1.橄欖油中小火炒香蒜頭

2.加入高湯

3.加入小蕃茄

4.煮滾後,放入海鮮,滾後加鹽調味。

5.上桌可加點九層塔或義大利扁葉香菜提味及增加賣相

以上,是不是很簡單?只要苦幹實幹熬好高湯,好湯垂手可得呢!