影片》米其林一星 金蓬萊炸排骨的藝術

生活品味

金蓬萊的排骨酥是招牌菜,其要訣在於油溫控制精準,將酥脆的滋味留在外皮。(攝影/郭怡君)

最早發跡於北投的金蓬萊,以酒家菜聞名,後遷往天母,將北投道地正統台灣料理及酒家菜在天母發光,甚至成為台菜界的指標餐廳且揚名國際,歷經三代傳承,目前由主廚陳博璿接手經營管理父親祖父的家族事業

首屆台北米其林指南摘獲一星的「金蓬萊台菜」,是北投的老字號台菜料理。從選料、處理、烹調等都不假手他人,絕對的忠於原味除家庭或上班族聚餐,不少企業也在此宴客應酬。(攝影/郭怡君)

比熱情更重要是如何維持熱度?

餐廳主廚兼管理者陳博璿認為,經營餐廳要有傻勁的堅持、瘋子的熱情,否則每天面對高壓、高溫、高油,三高的狀態下,菜色只會一成不變。

陳博璿常開玩笑說開餐廳不外乎三種人:第一瘋子;第二傻子;餐廳能開下去又沒有倒就是,第三種又瘋又傻,而他就是第三種類型。(攝影/郭怡君)

每天在廚房每天重複一樣的工作,面對客人時而批評時而鼓勵,熱度難免被澆熄。博璿經營餐廳多年的心得是:比熱情更重要是如何維持熱度?

米其林摘星廚師最開心的竟是...

很多人訪問我們說這次米其林摘星最大的開心是什麼?

陳博璿表示,並非對生意有很好的幫助,或來客變多,最大的喜悅是米其林會吸引更多年輕人來重視中式餐廳。(攝影/郭怡君)

做料理對食材要花很多時間,並非想把料理價格賣的高,而是因為對這份料理有責任感。

食材也關心到食安問題,我們願意多花心思去把菜多洗乾淨一點,並非想把這道菜賣貴一點,而是希望讓人吃的安心一點。

「我相信在場職人做這麼久是因為大家的堅持。」陳博璿表示。

目前中式料理界廚師最擔心的是「沒有下一代接手」,這是很多餐飲界現在面臨到的問題。現代年輕人很少願意花這麼時間跟體力去做一項這麼職人的工作,何況中式廚房在室內完全沒有展現的舞台。

外酥內嫩的排骨酥是金蓬萊的招牌菜。(攝影/郭怡君)

當初陳博璿之所以回來接手父親的餐廳,是因某次過節的假日回餐廳幫忙。「看到上年紀的父親起鍋那剎那吃力的樣子,那一整天我都非常難過。因著看到那一瞬間,我跟太太決定要回來,而那一天也讓我踏上料理的不歸路。」陳博璿回憶起那畫面歷歷在目。

不管誰摘星,米其林評選在餐飲界注入一潭活水

陳博璿希望不管是政府或是官方或消費者,可以多給餐飲業者正向支持。他認為「這次米其林不管誰得獎,我們都覺得像是一潭活水,有得獎的會更努力想要維持,沒有得獎我們同業開始躍躍欲試,不管在硬體或是軟體想辦法精進。」陳博璿感謝料理讓他的生命更加豐富。

金蓬萊也是觀傳局長陳思宇從小吃到大的餐廳。她回憶起小時某次外帶排骨酥回家,竟然連烤都不用烤,酥炸感仍在。(攝影/郭怡君)

27日在金蓬萊舉行的《台北.職人食代 》新書發表會,台北市觀光傳播局現場邀集王瑞瑤、毛奇、林家昌、梁旅珠、魚夫、焦桐、番紅花、楊子慧、蔡珠兒、諶淑婷等十位知名飲食作家聯合執筆。這10位不同世代的飲食文學作家各自探訪一家在台北市經營數十載的美食老店,娓娓道來每位背後的職人精神,刻畫台北在地美食的底蘊。

《台北.職人食代 》內有台北經典美食地圖可以按圖索驥。(攝影/郭怡君)

炸排骨的秘訣

油溫控制是最重要的,所有炸物的油溫170-180之間。第1次炸在8分熟的時候,油溫回溫道最適合的溫度滿溫的時候180以上,第2次下去瞬間高溫會讓他把外皮酥炸過。在炸東西最怕的就是”油溫不夠”,油溫不夠的時候食材的表皮無法成形,所以食物油會一直滲進去,可是當油溫夠的時候,他的作用就是在外層一直加熱所以油吃不進去,所以尾端收溫是最重要的環節!