手炒茶技藝的傳承 凍頂茶正面臨綠茶化危機.....

農業經濟

74歲的蘇文昭在磚造爐灶上示範古式手炒茶。(圖片來源/鄉間小路提供)

全臺灣唯一不靠海的縣市──南投,有著疊嶺層巒的壯闊,其水分充足且氣候溫和,再加上土壤多半適合種植茶樹,因此幾乎每個鄉鎮都有茶區,並發展各自特色。尤其過去稱「北包種、南烏龍」中的「烏龍」,即是源自鹿谷鄉的「凍頂烏龍茶」。

見證老凍頂、新傳承

鹿谷東南方有山岳包夾,其中的麒麟潭緊連著凍頂與鳳凰2處茶業旺盛的地帶,而「凍頂」─有一說是因先民無鞋可穿,得在寒冬「凍著腳上山頂」工作,而得此名;這番寒意也帶來嵐霧,形成適茶生長的地理條件。從凍頂茶的火紅程度可見,連其地名都常被以為茶名,幾乎成為臺灣烏龍茶的代稱。

然而,隨著消費者喜好改變,許多茶園搶登山頭、隨稜線綿延開墾,盼攻占高山茶的清新口味市場;但在凍頂,採茶人清晨上工取下茶樹精華,直至夜半空氣冷冽,製茶師傅的手還不停地焙著茶葉──他們反覆試味、追求完美,直到製出甘醇渾厚、喉韻持久的凍頂茶。

原來這裡,還有一群人在茶山遍野之處,不跟隨時代浪潮,只講究傳承的精髓,希望保留舊有風味,再現經典。

承先啟後 傳技傳藝亦傳情

世居彰雅村凍頂巷的茶農蘇文昭表示,依蘇家祖先《凍頂蘇氏宗譜》記載,蘇家在清朝乾隆年間便於凍頂山開墾種茶;臺灣光復後,南投縣農會推廣製茶並主辦優良茶競賽,曾經連續6屆頭等獎都落在凍頂巷,也讓 「彰雅村凍頂巷」從此成為全臺最風光的「茶巷」,而鹿谷鄉的茶葉栽植也從原本的彰雅、永隆、鳳凰3村,逐漸沿著山坡擴散至麒麟潭四周。 

古老技藝─手炒茶

74歲的蘇文昭是道地的鹿谷老茶農,經營馨露茶莊多年,在近來朝高海拔清香型方向追逐的業界趨勢中, 他是當地少數堅持傳統凍頂烏龍茶作法的茶農。過往,他會在蘇家古厝旁充滿古早味的磚造爐灶上,以純熟且富韻律感的手勢,示範古式手炒茶, 常吸引遊客駐足。

問及手炒茶的特別之處,蘇文昭面帶微笑,自信地說:「因為炒出來的茶特別香、特別甘甜,不會苦澀。」不過,這條推廣傳統製茶技藝之路,隨著時空改變而略顯孤單;手炒茶這古老技法除了讓遊客感到新鮮與好奇外,其實對於茶葉銷售並沒有直接的幫助,但他無怨無悔地投入,也讓我們知道,無論 在臺灣的哪個角落,都有許多認真的人 默默地傳承珍貴的文化。

世居凍頂巷的蘇文昭父子,希望將祖先代代 傳下來的傳統凍頂烏龍茶延續下去。(圖片來源/鄉間小路提供)

「綠茶化」危機

對於凍頂茶傳統作法日漸式微,蘇文昭相當擔心,一旦大家為了追求市場利潤而捨棄或改變原來工法,傳統凍頂茶的韻味也會跟著被遺忘。「現在少年郎攏嘛卡尬意清香一點的啦! 阮老伙仔還是比較喜歡喝傳統會回甘的!」蘇文昭堅持傳統製法,也把經驗、技術都傳授給他的兒子蘇邦怡, 並藉由茶葉班觀摩講習的機會,不吝嗇地和年輕茶農分享製茶訣竅。

蘇邦怡表示,「這幾年鹿谷的茶產業發展,經歷許多轉變。鹿谷的茶農、茶商一個接一個往高海拔山裡跑,積極發展高山茶,而比賽茶風向改變及消費市場年輕化的趨勢,也讓鹿谷的傳統凍頂烏龍滋味,無法獲得評審的青睞。

於是大家便慢慢朝向輕發酵及重視焙火的走勢,也就是所謂『綠茶化』的危機。」 關於這樣的消費市場現象,劉天麟認為,大約10幾年前,日本有研究報告指出綠茶保健效果良好,除了可以抗癌,兒茶素含量又高,消費者在商人大力宣傳下,便出現一面倒偏向綠茶及輕發酵茶的現象,而茶農、茶商等生產端便很自然地依照消費者風向及需求,調整發酵程度。

本文轉載自《鄉間小路》43期。更多精彩內容,請詳見《鄉間小路》