寶林中毒案延燒》彰化衛生局長葉彥伯:台灣米沒問題!加強冷鏈、進口澱粉廣泛採檢

食品安全

寶林茶室食物中毒案目前累計通報29人,其中2例死亡、5例在加護病房救治中、3例一般病房,21人目前已返家休養,為國內首次驗出米酵菌酸(Bongkrek acid)食物中毒案。

米酵菌酸是由「唐菖蒲伯克氏菌(Burkholderia gladioli)」的椰毒亞型產生,「台灣環境普遍存在唐菖蒲伯克氏菌,已經至少超過20年,普遍存在於腐爛、潮濕,超過30度以上的溫暖環境,但唐菖蒲伯克氏菌中只有一種『病原型』,可能產生致命毒素米酵菌酸,又和台灣現存的唐昌蒲柏克氏菌不同。」彰化縣衛生局局長葉彥伯接受《信傳媒》電訪時指出。

葉彥伯解釋,唐菖蒲伯克氏菌其中一個亞種是椰毒菌種,「基本上台灣目前沒有在植物病蟲害上發現這個菌,全球會知道這個菌大概就是因為中國大陸、印尼、東南亞和非洲,而今天在台灣會有這個菌毒素產生,代表一定是外來進口的食品帶進來的。」

究竟這個毒素從哪來?是進口時的哪個環節可能出問題?

(延伸閱讀:寶林案死者體內驗出「米酵菌酸」》如何預防食物中毒?毒物科醫師提5點建議 )

椰毒菌產毒的「5大有利條件」

葉彥伯先指出,「以粄條為例,粄條、河粉、粿仔條都一樣,台灣現在這類食品的成分,大部分都是用澱粉去做的,像河粉常用的澱粉就包括玉米澱粉、小麥澱粉、樹薯粉,裡面甚至會有麵粉或在來米粉,甚至在來米粉都有可能是進口的米粉,因為進口的這些相關農產品都相對便宜。」

他表示,經由這些產品把椰毒菌帶進台灣後,下一步就是要有適合這個菌成長的環境,包括水分、溫度、pH值、養分、油脂。「唐菖蒲伯克氏菌生長的環境有幾個條件,第一就是要有水分,再來是室溫25-30度,像是亞熱帶、熱帶國家,這個溫度就很適合唐菖蒲伯克氏菌的生長,再來是pH值要是中性到弱鹼性的環境,假如是酸性環境就不利於生長。」

他進一步指出,「再來是要有養分,包括葡萄糖(碳水化合物多)、甘油跟脂肪酸(脂肪代謝後的產物),剛好在做粄條、河粉這些產品時,這些澱粉都混在一起,再放大豆油,變成進口澱粉一旦進入加工程序的時候,這些條件剛好讓它有水分、適溫、油、脂肪這些熱量供應,就提供唐菖蒲伯克氏菌一個生長的有利環境。

適合「唐菖蒲伯克氏菌」椰毒菌成長的有利環境,包括水分、溫度、pH值、養分、油脂。(圖片來源/彰化縣衛生局)

防腐劑和品質改良劑的使用,間接成提供椰毒素產毒的溫床?

葉彥伯說明,通常澱粉類給予水、溫度成長,食材裡面也會有其他的細菌,「比如這個食材裡面有好幾種菌,這個菌裡面會出現微生物競爭,因為要爭奪養分,所以其他菌會去抑制椰毒菌的生長。」

但他提到,台灣因食品業冷鏈觀念跟食物還不夠普及,所以在沒有冷鏈的情況下只好用防腐劑或品質改良劑,去抑制細菌的生長,「剛好防腐劑比如說去水醋酸或是有些品質改良劑,會抑制其他菌的生長,其他菌的生長抑制後,椰毒菌就會一菌獨大,本來是其他菌會抑制它,現在用防腐劑把其他菌抑制掉後,椰毒菌就會起來了。」

葉彥伯表示,大部分這些菌的醋酸、品質改良劑都是屬於中性跟鹼性的,pH值又幫忙這個菌增生,所以給了椰毒菌各樣有利的生長條件下,就會產生完美風暴。

「這裡面還有其他因素,因為我們不重視冷鏈,如果沒有一製造出來就做好冷藏,在室溫的時間越久,增生就越容易,因為又使用防腐劑、品質改良劑拉長保存期限,所以東西看起來沒有壞,可是椰毒菌產生的毒素已經在裡面了,就跟著進到餐廳去了。」

通常澱粉類給予水、溫度成長,食材裡面也會有其他的細菌,需要有良好的冷藏環境,不然靠防腐劑易讓椰毒菌生產。(圖片來源/網民提供)

台灣米沒問題!彰化衛生局長:加強冷鏈、進口澱粉廣泛採檢

台灣是否應該在冷鏈這塊要加強?

「對,因為台灣在終端消費市場的樣態太多,有傳統市場、雜貨店,這些終端消費市場不太有冷鏈,變成就會放防腐劑,不然製造環境就要非常乾淨,才不會受到這些菌落的汙染,可是工廠的環境衛生還沒到那個程度,太多產品都是靠防腐劑延長保存期限,讓它不會變壞。」

葉彥伯舉例,過去比如像蘿蔔乾,因為鹽分很重,就會抑制細菌的生長,但現在大家不要吃這麼鹹,除非蘿蔔乾製造過程有比較好的衛生條件,不然就是製造出來就要冷藏,假設沒有冷藏就只好放防腐劑,對食品安全就易造成疑慮。

至於目前衛福部公布19樣食材都是陰性,葉彥伯解釋,目前驗的是毒素,「毒素要驗到有,要有足夠的量跟交叉污染,它很可能只有在某一個部分的食材有毒素,但那個都吃掉了,所以現在毒素驗不出來,但細菌要培養通常要1-2周,培養出來之後還要做鑑定,看是不是真的是椰毒菌,鑑定過之後甚至進一步要做基因序列的比對,看是來自哪個國家,這個整套要走完,還沒辦法下定論。」

他強調,現在能做的就是從澱粉進口進來後的環節,都要做廣泛地採檢跟細菌的培養,「因為毒素不見得驗得到,但是菌理論上比較有機會驗得到。」

葉彥伯表示這次是一個食品汙染造成的中毒事件,但台灣本地米沒有問題,所以不用去擔心台灣本地食材做的東西,「第二就是通常乾貨也不用太擔心,因為沒有有利椰毒菌的生長環境。再來就是業者的輔導,第一就是要冷藏、保存新鮮,再來就是冷鏈做好後應該減少防腐劑、品質改良劑的不當使用。」

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